Digitalizarse para una «nueva normalidad»

15 mayo 2020

Digitalizarse para una «nueva normalidad»
Hemos recogido algunas inquietudes e ideas clave que han surgido en el conversatorio digital con hosteleros, en el que hemos compartido ideas y casos prácticos de cómo afrontar una realidad inesperada: la pandemia ha puesto sobre la mesa nuevos retos y la necesidad y a la vez oportunidad de dar el salto a la digitalización.
En esta ocasión hemos contado con 3 interesantes casos de emprendedores en Gipuzkoa: Ander Gonzalez de Astelena 1997 y La Jarana Taberna (Hotel Lasala Plaza); Enrique Fleischmann de Fleischmann’s Cooking Group (Bailara Restaurant, Txoko Getaria, Maruka Gastro) y chef corporativo de Sammic; Chesko Salas de Ekeko, La Burger y Tori Delivery. También hemos contado Jose Peláez de Innovación y Desarrollo de nuevos productos en LABe Digital Gastronomy Lab, en una charla sobre herramientas digitales en época de nuevas prioridades y moderando el conversatorio.
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INQUIETUDES 
El lunes 18/05 Pondremos algunas de estas inquietudes sobre la mesa en el directo de instagram 4 áreas de un restaurante hacia un futuro digital.
  • ¿Qué aspectos concretos podría tener en cuenta para empezar a digitalizar el negocio?
  • ¿Cómo gestionar al personal/equipo al momento de implementar cambios o novedades como pueden ser las herramientas tecnológicas?
  • ¿Cómo motivar al equipo al hacer estos cambios/implementaciones?
  • Reticencia frente a las tecnología… ¿es cultural, es económica?
  • Tantas aplicaciones generan miedo. Hay una clara necesidad de formación o guía. ¿Cómo abordar esto? ¿prueba error?
  • Para intentar llegar a mas personas, dar a conocer tu restaurante, incluso de manera interactiva o de tener un feedback por parte del cliente, ¿con qué medios contamos o cuáles se están utilizando actualmente?
IDEAS CLAVE DEL EVENTO DEL 15/05
Jose Peláez
  • Lo que no se puede medir no se puede mejorar, lo que no se mejora se degrada con el tiempo o se queda obsoleto
  • Digitalizarse para optimizar la gestión y operaciones del negocio, estar bien preparados/as siempre y tomar decisiones informadas, basadas en datos. También para ayudar a cumplir las medidas de seguridad reglamentarias que quedarán, en algunos casos, establecidas de manera permanente.
  • Prioridades, desde la perspectiva dela crisis sanitaria: Garantizar Distanciamiento social / Garantizar y reforzar la higiene personal / Limpieza y desinfección de espacios y elementos / Monitorear y cuidar la salud de los empleados.
  • Prioridades desde la perspectiva del hostelero: Ojos y cabeza en la buena gestión del negocio / Comunicar con transparencia y transmitir confianza / Transmitir de la manera más eficiente y directa qué se encontrarán en este regreso o reapertura / Moverse como pez en el agua en el entorno online, para saber transmitir la imagen digital / Facturar; implementar medidas alternativas de ingreso como pueden ser el delivery y take-away
  • Tener en cuenta algunas áreas de implementación de herramientas digitales relevantes este momento.
  • En relación con el tipo de cliente y el uso de tecnologías: ¿Se puede re-educar a utilizarlas o según qué perfil o edad definitivamente no?
Enrique Fleischmann
  • Hay gente reacia y que tiene miedo, pero se les puede educar y terminan perdiendo ese miedo.
  • En la crisis lo primero es sobrevivir y lo siguiente evolucionar; esto incluye reflexionar acerca de las posibles herramientas tecnológicas e intentar ponerlas en práctica, siempre valorando muy bien las ventajas y desventajas para el caso particular y las operaciones de cada negocio.
  • Buscar comodidad en la estructura y aumentar la rentabilidad y la fucionalidad
  • La digitalización ya estaba aquí. Y era algo muy general. Ahora hay que hacer una digitalización más personalizada. Huir de la pluralidad.
  • La información de trazabilidad exhaustiva de algunos productos se perdía y nadie la conocía: ahora hay que dar importancia a la comunicación de esa información de manera atractiva.
  • Ahora tenemos que adoptar la perspectiva de cadena de valor. La intención es poder llevar la trazabilidad 360º desde el origen, distribución, control, etc. Unir los puntos, la continuidad desde el origen hasta la mesa. Articular verdaderamente la cadena de valor.
  • En Maruca gastro están implementado una digitalización aplicada a la administración interna de la cocina (back of house), incorporando maquinaria de cocción al vacío de última generación. Los principales objetivos son estandarizar procesos de trabajo para estandariza la calidad; rentabiidad; control y registro de APCC, con datos al detalle como por ejemplo: la temperatura de cocción de una pechuga de pollo a lo largo de todo el proceso.
Ander Gonzalez
  • Foco en el cliente, la base del negocio. Los perfiles son muy distintos en función del espacio. La clave y prioridad ahora va dirigida a volver a atraer al cliente.
  • Dependiendo del tipo de cliente y el concepto de negocio creo que no podemos utilizar tecnología como códigos QR sobre una mesa. La tecnología está muy bien, pero hay que adaptarla y valorarla en función del tipo de cliente que tenemos en nuestro restaurante.
  • Puede ser una buena o una muy mala inversión; si no se selecciona habiendo definido bien primero las operaciones.
  • No se puede olvidar que «hay que dar de comer a la aplicación», al menos a varias de ellas, alimentarlas de datos, y eso lleva mucho tiempo, muchos días. Eso es un coste de oportunidad de que la camarera atienda al cliente. Aqui hay un amplio margen de mejora y oportunidad para quienes desarrollan tecnología: facilitar aún más a los hosteleros esta labor de cargar los datos.
  • Cada espacio e idea gastronómica tiene su necesidad de herramientas digitales y de variables a medir; no es lo mismo un hotel que un restaurante tradicional de toda la vida.
  • Sobre trazabilidad: «mis proveedores son tan buenos en transmitir seguridad y marca que no lo he necesitado». La crisis ha permitido re-evaluar los proveedores.
Chesko Salas
  • Cada negocio con su concepto tiene que reinventarse de alguna manera pero sin salirse de su propio concepto, que es el que conecta con su tipo de cliente. Y por su puesto, todo adaptado al tipo de público de tu restaurante.
  • Frente al delivery: es duro todos los cambios que hay que hacer cuando hay poca gente. Se necesita mucha organización interna y hacer todas las funciones cuando se ha reducido personal. Las funciones cambian y se re-priorizan; incluso hay momentos en que es necesario dejar la gestión por un segundo y volver a la cocina.
  • Siendo clientes de plataformas de delivery se identifican dos aspectos que tienen un amplio margen de mejora: controlar la calidad a lo largo de todo el proceso, como si el repartidor fuese un camarero o cocinero más del establecimiento, y por otra parte mejorar los márgenes para hacerlo verdaderamente viable y rentable.
  • Frente a a trazabilidad: la tecnología ayuda a mostrar más rigor y mas evidencia sobre todo el proceso desde el campo a la mesa y eso se debe comunicar al cliente en forma de historia, para llamar su atención y sobre todo para generar confianza. No es suficiente con poner en la carta de dónde es el producto; hay que ser capaz de aportar más información y evidencia del proceso, lo que a su vez pone en valor a toda la cadena.

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