Radiografía de la alta cocina seis meses después del confinamiento

19 octubre 2020

Radiografía de la alta cocina seis meses después del confinamiento

Abril se acababa y el confinamiento se iba prolongando sin que los restaurantes vieran llegar el momento de reabrir. Vencido el estupor de los primeros días, sus propietarios empezaban a reflexionar en voz alta sobre la manera de afrontar la desaparición del turismo, la gestión de los ERTES, los ICO, la reducción drástica de aforo en una desescalada por fases que nadie acababa de entender, o unos gastos fijos, como el alquiler o la luz, de los que no se libraban ni estando cerrados.

Un reportaje publicado en aquellos momentos en estas páginas recogía el testimonio de una serie de reconocidos chefs a los que hoy volvemos a preguntar. Jordi Vilà, de Alkimia y Al Kostat, confesaba entonces que tal vez había pecado de romántico, “obsesionado por buscar la excelencia en cada plato en vez de preocuparme más por hacer negocio”. Ahora explica que no puede mirar al futuro ni planificar y que vive más que nunca al momento. Pero su momento es bueno, a pesar de esa incertidumbre asimilada a la fuerza ante un panorama general negro como el carbón. Vilà se puso enseguida a trabajar. “En vez de quedarme paralizado me ocurrió todo lo contrario” y, en este medio año ha recurrido con éxito al delivery, trabaja mucho en todos sus restaurantes y acaba de abrir una tienda de comida para llevar. “Tengo la impresión de que en medio de esa incertidumbre, estoy en un buen momento profesional y no puedo perder la oportunidad». Tal como le ocurre a él, señala que esta situación actual también esta situación está generando oportunidades a restaurantes de barrio o de pueblos, cuyos vecinos ahora teletrabajan y han dejado de ir al centro de Barcelona”. No duda que la crisis va para largo y habrá momentos peores: “Ahora voy por los rápidos del río pero sé que después viene la cascada». Y es que las cifras hablan por sí solas: si Barcelona está llena de locales vacíos por alquilar, el sector de la hostelería de España prevé la desaparición de entre 65.000 y 80.000 establecimientos a final de año de los 320.000 existentes. Pero Vilà insiste en ver también las oportunidades y cree que Barcelona está en el momento de repensarse. “Tenemos que decidir qué ciudad queremos y ahora es el momento. Hay que hablar y trabajar juntos para lograrlo, porque ésta siempre ha sido una ciudad que ha aguantado la presión y ha sabido reinventarse cuando era necesario”.

Nandu Jubany i Maties al nou restaurant PUR – Foto: Montse Giralt

Propias

Como a él, a Nandu Jubany ya desde el inicio de la pandemia le dio por activarse más aún de lo que es habitual en él. “La situación es otra y tenemos que reaccionar y diversificarnos: sabemos hacer más de una cosa y no nos podemos quedar parados”. Si hace seis meses recordaba que es importante “tener los huevos en distintos cestos”, ésta sigue siendo su estrategia. En Barcelona reabrirá los próximos días su restaurante Pur y el Petit Comitè y aunque el chef de Can Jubany (Calldetenes) no ha podido reactivar los banquetes que eran una de sus principales fuentes de ingresos, este verano ha ampliado su presencia en Formentera, donde ha abierto con éxito un segundo restaurante (Codol Foradat) y también uno en Eivissa (El Pecador) y triunfa con el nuevo negocio de croquetas y pollos para llevar a casa que ha impulsado de la mano de Casa Ametller.

Hasta ahora no había reabierto en Barcelona Jubany ni lo han hecho aún los establecimientos del grupo El Barri, de Albert Adrià, u otros como Moments, en el Hotel Mandarin, que permanece aún cerrado. Carme Ruscalleda recuerda que enseguida vimos que «era una pandemia que afectaría a la salud y a la economía y el sector de servicios relacionado con el turismo es uno de los que más ha sufrido y sufrirá la recuperación de una deseada normalidad”. Y añade que desde Mandarin Oriental “estamos trabajando duro para afrontar estos momentos tan inciertos, la prueba es que este verano ha estado abierta la oferta de Terrat y ahora nos estamos preparando para reabrir Moments y Blanc lo antes posible, aunque lamentablemente aún no tengamos fechas”.

Si hay un silencio que inquieta en el sector es el de Albert Adrià. Muchos restauradores de nivel temen la repercusión que tendría para la ciudad y para ellos mismos la pérdida de semejante eje de atracción de turismo gastronómico si no llegaran a reabrir. Mientras el menor de los hermanos Adrià declina pronunciarse aún sobre cuándo volverá, Ferran se pregunta qué pasaría sin los ERTES, que no dejan de ser un rescate a medias, y señala la importancia en estos momentos de la solvencia económica de los negocios pero también de una solvencia emocional para resistir hasta que pase la tormenta. “¿Qué justificación y qué motivación pueden tener ahora los restaurantes que han decidido no abrir aún porque no era el momento, para hacerlo ahora mismo, medio año después? Y los que han abierto, cuánta solvencia económica tienen para aguantar lo que vendrá?”.

Carme Ruscalleda

Llibert Teixidó

Las preguntas quedan en el aire. Y Albert Ventura, del Coure, apunta que hay casas que son parte del patrimonio de la ciudad, “porque quien viene a Barcelona por turismo gastronómico lo que busca es ir a un Tickets, a un Enigma o un Disfrutar, y con un poco de suerte si se quedan más días, a lo mejor vienen a a tu casa”. Él abrió Coure en cuanto acabó el confinamiento y explica que va funcionando bien. “No creo que sea el momento de mirar mucho los números; es más el momento de tener una ilusión y creer en tu proyecto. Si mirases los números, cerrarías”.

La ilusión y el miedo no son incompatibles. “No hay que olvidar que seguimos en tiempo de pandemia”, advierte Oriol Castro, copropietario con Mateu Casañas y Eduard Xatruch del barcelonés Disfrutar y del Compartir, en Cadaqués. “Nosotros desde el principio apostamos por mantener los puestos de trabajo y tenemos clarísimo que no queremos cambiar nuestra apuesta inicial por la creatividad, pero con los pies en el suelo y extremando las medidas de seguridad”. Ese mismo empeño en ofrecer seguridad les ha servido a los hermanos de Cocina Hermanos Torres para sumar aprendizajes y mejorar los protocolos. “Frenar la vorágine de viajes y compromisos también nos ha hecho volcarnos más que nunca en ir mejorando”, explica Javier Torres. Tener que cerrar unos días por un PCR positivo es parte de esa nueva situación que costaba intuir hace medio año. El Celler ha sido un ejemplo de rápida reacción, pero ha habido otros. Joan Roca quiere ser optimista: “La gente tiene ganas de salir; estamos llenando todos los días tanto El Celler como Mas Marroch y sentimos que se valora el esmero en la separación de las mesas y los controles estrictos. Es consciente este chef que no es lo mismo la situación en Barcelona. “Hay restaurantes de la costa que este verano han tenido un gran éxito, y especialmente veo que las casas sólidas que suelen llevar familias y que se han ganado una confianza se mantienen”. Las anulaciones a causa de la pandemia han hecho que últimamente haya más posibilidades de hacerse con una mesa en casas en las que es muy difícil. Así lo explican tanto Oriol Castro como Joan Roca.

El chef Joan Roca durante un servicio en El Celler de Can Roca en Girona. Banyoles Pere Duran / Nord Media

Colaboradores

“Me he propuesto celebrar cada día que pasa y que seguimos”. Es la consigna de Xavier Pellicer, quien reabrió el 16 de septiembre tras un paréntesis en agosto en que volvió a recurrir a los ERTE. “Me he adaptado a los movimientos de la ciudad y soy consciente de que tener menos mesas y perder un 25 o un 30 por ciento de facturación es lo que toca ahora mismo. Lo importante es no perder la ilusión, y estar seguro de que tu propuesta es acertada. Y nosotros lo estamos”.

Ni será fácil ni será justo, presagiaba Fermí Puig medio año atrás. “Y se está viendo”, dice ahora este chef cal que en este momento beneficia haberse dedicado a la cocina catalana y tener una clientela local en un restaurante “al que no se ha acercado un turista ni por despiste”. Puig, que aunque sigue trabajando con éxito obviamente sufre la dureza del momento, como todos, explica que a diferencia de otras crisis en que acabaron cayendo quienes trabajan peor, este no es necesariamente el caso, porque hay restaurantes excelentes que necesitan del turismo”. Y Barcelona, recuerda, acumula excelencia. El chef destaca también la difícil situación de establecimientos modestos que vivían de menús asequibles para gente que hoy teletrabaja y ha dejado de frecuentarlos. “Ni será fácil ni será justo”.

El chef Fermí Puig

Àlex Garcia

Al principio del confinamiento Jordi Vilà reconocía que le gustaría asomarse a la ventana y ver que todo funciona, y ser el único perjudicado, para atisbar en la calle un poco esperanza. Ahora no se atreve a verbalizarlo, pero seguramente quisiera mirar afuera y ver que todo el mundo va aguantando, como él, y cruzar los dedos.

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Source: www-lavanguardia-com.cdn.ampproject.org

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