Por qué están fracasando los restaurantes con robots en EE.UU.

3 septiembre 2020

Por qué están fracasando los restaurantes con robots en EE.UU.

Con el lema «excelencia culinaria elevada por la tecnología» y el favor del estrellado chef Daniel Boulud, Spyce logró juntar 25 millones de dólares de inversión inicial como “el primer restaurante con la cocina 100% robotizada” de Estados Unidos. Creator recaudó 18 millones de dólares entre inversores tecnológicos, gracias a la promesa que era capaz de producir una hamburguesa cada 10 segundos, o lo que sonaba aún más grandilocuente, 360 hamburguesas por hora. Todo sin quejas de personal ni bajas por enfermedad. Zume debía representar la nueva gran pizzería de los cerebros de Silicon Valley con 375 millones de presupuesto para conquistar América. Y Eatsa aprovechó el fervor por la quinoa para convencer a sus accionistas con un plan de expansión de 30 millones de dólares y franquicias en California y Nueva York.

Un total de 448 millones apostados a la denominada “Food Robolution”, una revolución robot en la restauración norteamericana de los que poco o nada queda más allá de los electrodomésticos de siempre. Después de sus inauguraciones a bombo y platillo, y con el favor inexplicable de los medios digitales sedientos de buenas historias, los cuatro grandes negocios de restaurantes con robots han cerrado sus puertas, dejando un mar de dudas a su paso, locales cerrados sin previo aviso, personal despedido, deudas en los alquileres, inversores cabreados, cambios de nombre de empresa sospechosos y robots desconectados sin uso.

Investigando cada caso en particular, Spyce despidió a parte de su personal después de cerrar su restaurante con la promesa de una nueva carta que nunca llega. Creator bajó la persiana temporalmente hasta que la pandemia no baje el ritmo de contagios y los trabajadores vuelvan a sus oficinas del centro. Los robots de Zume han pasado de preparar pizzas a diseñar máscaras y envases biodegradables. Y por último, el caso de Eatsa es el más devastador. Cerró todas sus franquicias a principios de la primavera pasada, prometiendo una reapertura que ya no sucederá. Supuestamente, sus creadores deben más de 24,000 dólares en impagos de alquiler, la empresa cambió de nombre y de CEO, y ahora ha oficializado una nueva alianza con Starbucks mudando de piel en tiempo récord.

Con este panorama sombrío, cuesta asimilar el pronóstico que auguraba un crecimiento exponencial del número de robots en las cocinas de los restaurantes en favor de la seguridad alimentaria. Es cierto que la obligada distancia social entre trabajadores del restaurante y clientes potenciales podía llenarse con robots, pero a la hora de la verdad algo chirría entre tanto pronóstico y tan poca realidad. «En los próximos dos años se espera una adopción robótica bastante significativa en el sector alimentos. Lo que solía ser pensamiento futurista el año pasado, se ha convertido en pensamiento actual con la Covid», dice para diferentes agencias de noticias el cofundador y CEO de Blendid, una startup de Silicon Valley con robots listos para cocinar.

No se logra una gran relevancia en el campo de la innovación, porque esas máquinas no pueden servir comida en la mesa como lo hace un humano”

“Hay varios sectores públicos donde realmente necesitamos servicios robóticos, ya sea para ayudar a los humanos o para completar la tarea del trabajo humano. Un humano puede ser reemplazado por robots, para que el humano pueda usar su cerebro para algún otro trabajo constructivo (sectores como aeropuertos o restaurantes)”, resumen tres ingenieros tecnológicos en su artículo científico evaluando el estado de la cuestión en la Tercera Conferencia Internacional sobre el Internet de las Cosas. “Hay problemas con la navegación o el servicio. No se logra una gran relevancia en el campo de la innovación, porque esas máquinas no pueden servir comida en la mesa como lo hace un humano”, concluyen.

Quizás por eso, hasta la fecha los esfuerzos (y los millones) se han focalizado en mejorar la experiencia robótica dentro de la cocina más que en el comedor. “Spyce en Boston y Creator en California empezaron con una oferta de fast food, buscando economías de escala con ensaladas y hamburguesas respectivamente. Están pivotando con algunos cambios en su modelo de negocio, pero que nadie los de por muertos. Tienen gasolina para continuar, simplemente han topado con el azote estratosférico de los efectos devastadores de la coronavirus. Ninguno de los dos casos es equiparable al crecimiento sin sentido de Eatsa, y su posterior cierre de las diferentes franquicias”, asegura Marius Robles, creador de Food by Robots y empresario detrás del primer restaurante robotizado que abrirá en España, bajo el nombre de Impossible Restaurant.

Para saber de primera mano los motivos del cierre precipitado de Spyce un año y medio después de su apertura en Boston, quisimos entrevistar a los cuatros científicos del MIT que lideran este proyecto innovador. Su negativa a responder después de saber el contenido de las preguntas añade una pátina extra de incertidumbre. “Aunque sabemos que muchas cosas se han hecho bien, os hemos escuchado de bien de cerca”, dice el comunicado oficial colgado en su página web. “Sabemos que hay varias maneras para poder mejorar y sacar el máximo provecho de cada ingrediente. Esto significa adaptar nuestra cocina a una nueva variedad de técnicas culinarias, (…) dependiendo de las preferencias dietéticas, alergias, estados de ánimo e interés del momento. Por eso hemos encontrado nuevas formas para que la experiencia sea más rápida y fluida”. Hace pocas semanas, un nuevo post en sus redes sociales anunciaba una nueva fase de contratación de personal. Por lo que sea, el nuevo modelo de restaurante que proponen parece estar más cerca de los humanos que de los robots.

No es casualidad que muchos expertos y artículos especializados se hagan la misma pregunta: Si hace tanto tiempo que la revolución robótica en las cocinas de los restaurantes era inevitable ¿por qué no acaban de arrancar los restaurantes robotizados? “Porque sentarse a la mesa es un acto narrativo, una performance donde existe un ceremonial que requiere una dimensión simbólica. Uno no se sienta en la mesa de un restaurante solo por la glotonería sino por vivir un acontecimiento, por la compañía, por la avidez de significaciones”, dice José Berasaluce, profesor colaborador de posgrado de la Universidad de Cádiz y codirector de Masterñam, el primer Máster de Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica.“Por eso no terminan de arrancar los restaurantes robotizados, porque en ellos no se percibe la intervención del arte. Las máquinas no nos pueden hacer sentir durante un momento tan primario pero a la vez tan sofisticado como es comer juntos, dice. Más allá de la sorpresa inicial y de querer un selfie con un robot que te trae la comida a la mesa, estos restaurantes tecnológicos tienen una barrera invisible que aún no han logrado saltar con éxito. “Siempre permanecerá el contacto humano. Aunque haya una competencia entre el hombre y la máquina por la inteligencia siempre seremos mamíferos”.

A nivel conceptual, el dilema ético viene de lejos sin que el consumidor sea del todo consciente. Nos cuesta asimilar el relevo de los robots en la cocina de un restaurante convencional, pero hemos asimilado con total normalidad la presencia de robots en el campo y los supermercados. “En la actualidad, la gran industria agroalimentaria tiene mecanizados la gran mayoría de sus modos productivos y no nos quejamos de nada. Los alimentos procesados son una gran mentira y han entrado en nuestras mesas con toda impunidad.

Resulta paradójico que solo ahora, cuando vemos que se acerca al espacio más humano como es la mesa, es cuando nos molesta y lo adivinamos como un peligro. El legislador siempre llega tarde y, además, no puede poner puertas al campo”, dice Berasaluce. “La sustitución de la mano de obra humana tendrá que traer parejo una fiscalidad gastronómica a las empresas tecnológicas. Dudo de que lleguemos a ver una inteligencia artificial gastronómica”, reflexiona.

Dudo de que lleguemos a ver una inteligencia artificial gastronómica”

José BerasaluceProfesor colaborador de posgrado de la Universidad de Cádiz

El autor del libro El engaño de la gastronomía española no ve descabellado un paralelismo con un posible engaño de la gastronomía robotizada. “La idea de que las máquinas se parecen a los humanos y de que la inteligencia artificial nos amenaza es solo marketing barato”, asegura. “Es, básicamente, ideología para tener bajo control a los comensales digitales. Siempre habrá humanos detrás de las máquinas movidos por intereses. Los listos de Silicon Valley son una industria que evade impuestos, que tienen productos para explotarte, para hacerte adicto. La gastronomía robotizada precariza aún más los oficios de la hostelería, que son considerados tan viles y despreciables que no se los concibe como actividades dignas de ser elegidas voluntariamente. En este sector se trabaja a destajo, sin control horario, sin tiempo para tu familia y, en muchos casos, con una dudosa legalidad”.

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Source: lavanguardia.com

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