La Covid acelera el cambio en la restauración colectiva

30 julio 2020

La Covid acelera el cambio en la restauración colectiva

La pandemia causada por el coronavirus va a acelerar la tendencia a la concentración en el sector de la restauración colectiva, explica Antonio Llorens, presidente de Serunion, la filial del grupo Elior que lidera el sector con cerca del 24% de cuota de mercado.

Llorens, que preside también la patronal Food Services, destaca que el sector opera ya con márgenes muy reducidos, que rondan el 2,5% y el 3% en las empresas más eficientes. La crisis puede poner nueva presión a los precios de los contratos, especialmente en el sector público, que supone más del 40% de la facturación del grupo, aunque “es difícil más ajuste ahí: hay licitaciones que ya quedan desiertas”. Solo el tamaño, y las economías de costes en la negociación con los proveedores que propicia, permiten a las grandes empresas ser rentables y seguir creciendo. “La pandemia acelera tendencias que ya había”, señala Llorens. Una de ellas es la tendencia al teletrabajo que afecta a la restauración colectiva para empresas.




La filial de Elior facturó 485 millones en el 2019 y este año puede que los ingresos bajen un 14%

Serunion facturó el año pasado 485 millones de euros, con un crecimiento del 2,6%, pero su línea de comedores de empresa era la que más crecía (un 12,2%). “Después del parón del confinamiento, la restauración en fábricas se ha recuperado, pero no así en oficinas. Y el teletrabajo ha venido para quedarse, aunque en el futuro sea solo de algunos días a la semana”, aseguró Llorens. La firma busca fórmulas para mantener el servicio a los trabajadores, como ofrecerles comida para consumir en casa los días que no vayan a la oficina.

La mayor división de Serunion es la educativa: la firma facturó 195 millones el año pasado en comedores de todos los niveles, desde preescolar a universidad. Y también ha sido la más afectada por la pandemia, con el cierre total de los centros desde marzo. El impacto de este cierre llevará a que la firma cierre las cuentas de este ejercicio (que cierra en septiembre) con un descenso de cerca del 14% de las ventas, que podría variar en función de cómo evolucione la situación sanitaria. “Los meses más afectados tuvimos caídas de entre el 30% y el 67% de los ingresos”, reconoce.


La firma, que cuenta con una plantilla de 21.400 trabajadores, ha gestionado la paralización de la actividad de algunos comedores con ERTE, mientras que en otros casos las administraciones autonómicas han garantizado el pago de las nóminas de los trabajadores de los comedores.

Imagen de archivo de dos trabajadoras de la empresa de catering Serunion Imagen de archivo de dos trabajadoras de la empresa de catering Serunion (Mané Espinosa)

Simultáneamente, sin embargo, la división de salud del grupo (que facturó el año pasado 81 millones de euros, con un crecimiento del 7,4%) ha vivido una actividad frenética “en situaciones sanitarias muy duras”, como también los servicios que ofrece en las residencias, o en comedores de las fuerzas armadas.

“Para el año que viene la clave será ser flexibles y trabajar para adaptarnos muy rápido a lo que suceda. Por ejemplo en la reapertura de los centros escolares en septiembre: nadie sabe si habremos de dar de comer a todos los alumnos, a parte de ellos por turnos o a ninguno”, reconoce.

Serunion impulsa su estrategia de crecimiento con un acercamiento a la restauración tradicional. “Restauración colectiva ya no significa restauración industrial: hemos incorporado la cocina en los propios centros, y una apuesta por los productos de proximidad y por la sostenibilidad, con la gestión de los recursos”, explica Llorens. La firma también ha avanzado en la personalización de los menús. “Eso de que hay 300 menús y todos comen lo mismo es historia. No solo menús específicos para alergias, sino también por dietas (para adelgazar o para deportistas) o por motivos religiosos”. Asimismo, la compañía ha incorporado nueva tecnología para llegar al consumidor final y no limitar su relación a la empresa o institución que contrata el comedor. “Hemos desarrollado una app, Educa, para que los padres puedan saber qué come su hijo en la escuela y planificar sus menús, y para que puedan decirnos también si no se encuentra bien y necesita una dieta especial”.




El dato

Un sector que factura 3.648 millones

El sector de la restauración colectiva facturó el año pasado 3.648 millones de euros en España, y sirvió comidas a más de 8,5 millones de personas en colegios, residencias, hospitales, empresas, prisiones, cuarteles. Más de la mitad de la facturación esté en manos de 4 grandes firmas internacionales: Serunion, Compass-Eurest, Sodexo y Aramark. Con las dos mayores firmas españolas, Ausolan y Mediterránea de Catering, estos seis grupos concentran el 70% de la facturación de un sector que emplea a 92.000 trabajadores.



Source: lavanguardia.com

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