El restaurante del futuro ya está aquí | El PAÍS

18 junio 2020

El restaurante del futuro ya está aquí | El PAÍS

De izq. a dcha. y de arriba a abajo: pizza al horno del restaurante Mo de Movimiento; cocina vista del restaurante; el horno artesanal de leña; salteado de verduras de primaveraDe izq. a dcha. y de arriba a abajo: pizza al horno del restaurante Mo de Movimiento; cocina vista del restaurante; el horno artesanal de leña; salteado de verduras de primavera

Cada elemento que se ve, se toca y se come en MO de Movimiento (Espronceda, 34) esconde una historia a reivindicar: el propio local de mil metros cuadrados que fuera el Teatro Espronceda y después estudio de grabación de la agencia EFE, los zurcidos de las camisas de los uniformes de los camareros, el sistema de ventilación a base de enormes tinajas de barro hechas por un artesano o la leña que se utiliza para alimentar los hornos y radiadores del establecimiento. Todo está pensado al milímetro para generar un impacto real. “No somos fundamentalistas de la trazabilidad. Solo queremos hacer las cosas bien”, admite Felipe Turell. Este madrileño había dirigido proyectos de Derby Hoteles y junto a su amigo Javier Antequera, fundador el grupo de restauración Lateral, idearon un lugar para revolucionar el ocio, despertar conciencias y mostrar que las cosas se pueden hacer de otra manera.

El futuro es ecológico

Desde el principio y entre otros aciertos, Felipe y Javier determinaron no aceptar dinero físico para tener total transparencia, dar siempre agua gratis filtrada con un sistema innovador oculto en la planta de abajo y apostar por la artesanía. Crearon un restaurante del futuro sin saber cómo sería el mañana. Se adelantaron a los acontecimientos y acertaron. Por eso, han podido abrir su amplia terraza interior para que setenta comensales disfruten rodeados de naranjos.

En la entrada, llaman la atención dos hornos artesanales que se alimentan de leña de encina de poda certificada de Extremadura. De ellos salen las pizzas y el calor para el circuito de radiadores y suelos radiantes del local. Son el corazón que hace latir el espacio. Y a su lado en unos llamativos tarros de cristal fermentan fruta durante días. “Después lo mezclamos con harinas ecológicas molidas a la piedra en Zamora y Sigüenza y hacemos las masas de las pizzas y los panes”, explica Turell. “Cada saco de harina es diferente y cada fermentación también. Así ninguna pizza es igual”, añade. Tampoco los panes que elaboran en el obrador visto de la parte de arriba.

La carta de MO de Movimiento es sencilla y se descarga mediante un código QR que ofrece el camarero. En ella destacan las pizzas, las verduras, las tartas artesanas y la honestidad a la hora de mostrar la mayoría de la procedencia de sus ingredientes. Durante un año y medio, Felipe recorrió España de la mano de Rubén Valbuena buscando materias primas acordes con el proyecto. Encontró mozzarella y burrata en Valladolid producidas con leche de ganadería extensiva, verduras en distintas huertas orgánicas nacionales, jamón ibérico de bellota ecológico y pollo de pastoreo y anchoas del Cantábrico procesadas artesanalmente en Colmenar Viejo. Los vinos son biodinámicos, veganos y ecológicos. Y los destilados proceden de interesantes proyectos como la primera destilería 100% ecológica nacional, la onubense Martes Santo. “Lo único importado es el café, producido en ecológico por mujeres caficultoras del Cauca en Colombia”, afirma.

El equipo humano

La mitad de las que sacan adelante este engranaje a diario son personas en riesgo de exclusión social que pertenecen a la Fundación Raíces y la Fundación Tomillo. Sus uniformes, diseñados por Inés Sistiaga, son prendas adquiridas en Humana o Cáritas y teñidas con tintes naturales extraídos de los clavos de las maderas del antiguo patio de butacas del edificio. “En cada mancha imposible de quitar y sobre los logotipos visibles se les ha hecho un sashiko, un zurcido japonés que nació con la necesidad de conservar prendas en tiempos de austeridad. Así alargamos el ciclo de vida de cada prenda», cuenta Turell.

El espacio impresiona y cuando se sabe el por qué de cada elemento más. El diseñador y artista Lucas Muñoz ha sido su creador y el responsable de recuperar todo el material posible del anterior local para transformarlo en el actual. Con la madera del falso suelo que cubría el patio de butacas hicieron parte del mobiliario, con los escombros de la demolición construyeron los bancos, con los restos de otras obras alicataron la cocina y las lámparas son reutilizadas del parking. “Somos uno de los proyectos de restauración más sostenibles del mundo”, dice Felipe. “Se podría hacer un libro del ciclo de vida de todo lo que hay aquí y del impacto social y medioambiental que tiene”, afirma. Y para lograrlo y llegar al mayor número de gente posible, su ticket medio se encuentra entre los 25 y 30 euros. Los restaurantes no están pensados solo para alimentar a sus clientes, sino para revolucionar su alma. Y con esa intención nace MO.

Source: elpais.com

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