El menú de Navidad, la última ocasión del sector gourmet para salvar el año

11 diciembre 2020

El menú de Navidad, la última ocasión del sector gourmet para salvar el año

Al cierre de un año sin apenas bodas ni celebraciones y con la restauración bajo mínimos, la industria de alimentos gourmet ve en los tradicionales menús de Navidad la última oportunidad para salvar un ejercicio aciago. El sector del jamón ibérico, el marisco, el paté o el cava se juegan entre un 30% y un 40% de la facturación de todo el año entre noviembre y diciembre, números a los que esperan acercarse gracias al previsible aumento del consumo en el hogar. “Venimos de un año difícil a causa de la pandemia, así que esta campaña de Navidad es especialmente importante para nosotros”, afirma Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici).

Lee también Josep CorbellaBarcelona FOTO ALEX GARCIA INFRACCIONES BARES. TERRAZAS EN QUE NO SE RESPETAN O LA DISTANCIA DE SEGURIDAD O EL MAXIMO DE CUATRO PERSONAS POR MESA, EDIDAS PARA FRENAR LA PROPAGACION DE LA PANDEMIA DE CORONAVIRUS 2020/11/26

La clausura de bares y restaurantes durante el confinamiento y parte de la segunda ola de coronavirus, sumada a la reducción drástica de eventos, ha puesto en jaque a los productores de alimentos prémium. La mitad del negocio del ibérico –2.000 millones de euros en todo el 2019– depende de estos canales, ahora castigados por las res-tricciones para frenar la Covid-19. “No han venido turistas, grandes compradores de jamón, los casamientos se han reducido, así que las pequeñas tiendas de proximidad y el consumo en el hogar son los que están tirando del carro, confiamos en que esta Navidad nos dé el empujón que tanto necesitamos”, añade Francisco Espárrago, director general de la empresa Señorío de Montanera, de la DOP Dehesa de Extremadura y cuyo principal mercado está en Catalunya. Un sprint final que tratan de acelerar con cierta bajada de precios. “No habrá grandes chollos, pero el jamón ibérico va a estar este año algo más barato, entre un 10% y 20%, para incentivar las compras”, vaticina Espárrago.

Caída de la restauración

Los productos prémium confían en el aumento del consumo en el hogar

La incertidumbre por el comportamiento del consumidor es, pese a todo, máxima. Si algo caracteriza a la pandemia es su impredictibilidad. En una semana la situación y las restricciones sociales pueden dar un vuelco. Aun así, la previsión es que las compras caseras avancen a un relativo buen ritmo. “El consumo en el hogar ha crecido un 15% desde marzo, mientras que fuera de este, en bares y restaurantes, ha disminuido un 35%”, explica Joan Riera, director del sector Alimentación de Kantar Worldpanel. Las familias suelen, además, aumentar su gasto en comida y bebida un 25% durante el periodo de Navidad, una tendencia que parece mantenerse este año, sigue Riera.

consumo

Descripción de la imagen

Un reciente estudio de Kantar para la asociación de empresas de fabricantes y distribuidores Aecoc abunda en esta línea, y destaca que ya se están produciendo compras anticipadas en productos propios de la Navidad. “Lo que no sabemos aún es si esta dinámica responde a una mayor previsión por parte de los consumidores para evitar aglomeraciones y subidas de precio o a la voluntad de darse un capricho y aumentar el consumo de alimentos prémium en casa”, matiza Riera.

La excepción

La industria del turrón resiste y prevé ventas similares a las del 2019

El caso del marisco es paradigmático, destaca el informe. Su nivel de penetración en los hogares ha crecido 3,8 puntos en las últimas semanas, llegando al 15,9%. Aun así, este aumento no asegura más beneficios para el sector pesquero y de la distribución. Está por ver a qué precio acaba vendiéndose, dado el desplome de la restauración y la alta dependencia de estas fiestas del canal doméstico. En la lonja de O Grove, la venta de la centolla arrancó esta temporada a 18 euros el kilo, cuando el año pasado la cotización inicial se acercó a los 30 euros. En el mercado de la Boqueria de Barcelona, los tenderos confirmaban el viernes por la mañana que la demanda de marisco ha despertado de repente. “Nosotros celebraremos las fiestas solos, sin hijos ni nietos, porque nos da miedo contagiarnos, pero eso no quita que no vayamos a comer bien”, decían Miquel Daura y Julia Sánchez, una pareja de jubilados que salía del emblemático mercado, ahora más vacío que nunca por la falta de turistas, con un kilo de gambas y una centolla. “Lo vamos a congelar hasta Navidad, ahora es más barato”, apuntaban.

El sector del cava también acusa la incertidumbre por el consumo navideño –Freixenet acaba de activar un ERTE ante la previsión de caída de ventas–. El 30% de todas su actividad se concentra en los dos últimos meses del año, afirma Javier Pagés, presidente de la DO Cava. Con todo, la bajada de facturación en los diez primeros meses del año ha sido menor de lo que se temía,
de un 10%. “Si conseguimos mantener este nivel para las fiestas ya nos damos por satisfechos”, asegura Pagés.

Adaptación

Productores de ibérico alargan la curación de las piezas por la bajada de la actividad

Entre toda la industria alimentaria ligada a la Navidad, los más optimistas son los productores de turrón. En agosto, cuando arranca su elaboración, ya decidieron producir la misma cantidad que el año pasado. “Es imposible hacer previsiones, así que pensamos que lo mejor era seguir la misma línea que en el 2019”, afirma Rubén Moreno, secretario general de Produlce. De los 289 millones de euros facturados el año anterior, el 70% se obtuvo los quince días previos a la Nochebuena. “Es un sector altamente estacional, pero en nuestro caso no dependemos tanto del canal restauración, nuestros principales clientes son los hogares, donde el consumo ha crecido, así que esperamos un volumen de ventas similar”, sigue.

Mientras aguardan la evolución del consumo navideño, los productores de alimentos gourmet ya buscan alternativas para amortiguar la bajada de ventas que arrastran este 2020 y contener el stock. En el caso del ibérico, el más castigado por la pandemia, algunas empresas cárnicas están ralentizando el ritmo de curación de las piezas para sacarlas al mercado más adelante.

“Esto solo lo puedes hacer en los jamones buenos, las piezas que se comercialicen en el 2021 van a tener una mayor calidad, con más aroma y sabor”, vaticina Francisco Espárrago. Una buena noticia para empezar el año.

Source: lavanguardia.com

Desarrolla todo el potencial de tu proyecto o negocio con LABe.

Para startups Para empresas

Para Startups

Una incubadora de talento y emprendimiento que impulse proyectos mientras pone a prueba conceptos gastronómicos en un entorno real.

Para Empresas

Un laboratorio que permite testar herramientas y productos alimentarios, y un espacio en el que desarrollar nuevas líneas de negocio.

Para Horeca

Un espacio de formación técnica aplicada y asesoramiento profesional en nuevas tecnologías y Gastronomía digital.

¿A qué sabe el futuro?